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真正的酱香酒绝对是粮食酒

发布日期:2013/5/17

央视焦点访谈近日曝光白酒乱象,依靠添加剂,勾兑出所谓的陈酿老酒,迷迷糊糊,不明不白,说是粮食酒,实际却远非如此。

采访中,贵州大多数酒企表示,此次报道主要针对浓香型白酒,酱香酒不存在这个问题,白酒的生产原料明示,对酱香酒更有优势,也能保护正规的白酒企业的利益,让白酒行业回归品质,让很多以次充好的白酒就没空子可钻。

记者采访了贵州国台酒业、迎宾酒、以及新万博体育买球的相关负责人,他们均表示,明示白酒生产原料是必然的趋势,食品要吃进肚子里的,要求企业让消费者清楚食品的主要成分并不过分,监管严格,食品安全才能保证。

资深酿酒师诠释酱酒工艺

对于酱酒的酿造工艺问题,记者特地电话采访了茅台镇的一位资深酿酒师,他告诉记者,“传统的酱香酒工艺一定要坚持一年的生产周期。在这一年里,从重阳节投放高粱开始,高粱要经过9次蒸煮,加入小麦的曲药进行8次发酵,在不同时期取酒7次,这两天刚好是取第三次酒的时候,也是单轮次酒进入口感醇厚的时期。”

“每次取酒,不管是口感风格,还是酒精度数,都不一样,第一次的酒精度数会偏高,能达到57度左右,味道很暴,集合了酸、甜、苦、辣、臭。为什么有臭呢?这里指的的刺鼻的冲味,粮食在大窖坑里发酵了一年,窖底里的窖泥和粮食的渗透发酵,并且整个过程密闭得很好。粮食的第一次蒸煮渗透程度不够,更表面,所以第一次取出的酒味道很烈,第二次就慢慢过渡,到第三次后酒体就慢慢变得醇和。第三、四、五次取酒是质量和口感最佳的时间,慢慢的到第六次,第七次就是俗称的尾子酒,味道很淡,而且酒精度低,酒精度才能达到20度左右,主要是用来降度数和调味。”

“七个轮次的酒取出后分批次、轮次、酿造的工人班组来分开灌装进入土罐,储藏,三年至五年后取出勾兑。”

“酱香酒的调酒,勾兑是用七个轮次的酒来综合,再加上尾子酒中提取的‘醇甜香’、‘窖底香’、‘酱香’等风味来勾调各种不同的风格,其实每个轮次的酒都是可以放心单独饮用的,之所以酱香酒的酒体饱满、丰厚,也是来源于七个不同伦次酒的各自特色,而对比其他香型来说,是加入香精都无法做到的。而我们的酱香酒有与生俱来的优势。”

勾兑被误读了

新浪财经刊发专栏作家晋育锋的署名文章称,勾兑被误读了整整14年。

该文写道,不要大惊小怪,所谓“勾兑”,是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一!

采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒,无论何种香型,从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),酒精含量一般在70度—85度之间。这种原酒或基酒,是无法直接饮用的。

怎么才能调制成口感适合、度数适合的成品酒,让消费者便于饮用?唯一的做法就是“降度”。

那么,从70度以上的原酒,降到我们日常所见的52度、46度、39度等等成品酒,这个过程就叫“勾兑”(在白酒厂家一般叫勾调,勾调中心是厂家必须的技术部门之一)!

 (对“勾兑”的误读)源于1998-1999年之间两件事情的前后联系,被媒体和公众泛化联想了,至今“勾兑”一词被媒体和公众已经整整误读14年。

前一件事,是1998年春节期间发生在山西文水县的特大假酒案,不法商贩用甲醇兑水制成的散装白酒导致27人死亡。此事初步形成了公众对“勾兑”的认知。

后一件事,是1999年的一次新工艺白酒研讨会上,著名白酒专家沈怡方在会上指出,目前采用食用酒精生产的新工艺白酒达到70%。但该观点被媒体误读,次日国家级权威媒体报道“目前我国70%的白酒系勾兑”,当时即引起轩然大波。很多人将两件事联想到一起,由此形成了“勾兑酒”等于假酒或劣质酒,不敢喝、不能喝的广泛认知。

所谓新工艺白酒,即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟),通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。与传统白酒相比,新工艺白酒一是比纯粮固态发酵法的固态法白酒节省酿酒用粮(约22%);二是有效降低酒体中的甲醇和杂醇油含量;三是降低白酒中的高级脂肪酸含量;四是减少低度酒的浑浊;五是减少杂味和异味,让酒液更清澈。

采用食用酒精勾兑的新工艺白酒,其主要原料食用酒精应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求,香精香料必须符合GB2760标准。

而真正的酱香型白酒均为纯酒勾兑,不采用任何其它的非天然的酒精或香料等物质。

新标准将是提高行业集中度的又一次机会

每日经济新闻刊发专稿称,有业内人士表示,虽然食用酒精勾兑是符合国家相关标准的,但由于消费者一直对勾兑有误解,所以白酒企业也不愿意公布这些,在产品标注上也存在不规范的情形。但鉴于成本压力,在低端白酒中,用一部分级别较低的原酒,再用一部分食用酒精调制而成的现象较为普 遍 。

央视报道表示,目前国家还没有出台有关酒精、香精香料、添加剂的检测标准,检测不出来也就意味着对于白酒的生产方式缺乏有效的监督。

不过,据媒体报道,今年3月份国家酒类检验检测中心主任钟杰在成都透露,目前国家正在修订中的新浓香型白酒标准,将强化甲醇、重金属、氰化物、塑化剂等安全指标。分析人士指出,一旦按照新标准严格检测,许多“作坊”式的酒企将无法继续生存。但是对于遵循古法酿造标准的企业而言,新标准将是提高行业集中度的又一次机会。