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揭秘酱香酒工艺之调酒:手上的“艺术”

发布日期:2013/3/24

酱香酒生产工艺繁复,酿造出来的各轮次酒可谓各有千秋、丰富多彩。但这些酒是不会直接投入到市场上去的,各个轮次的酒需要经过最后一道程序,就是勾调。按消费者的喜好及不同的需求调出不同口味的酒,然后放置一段时间,这样,一瓶酒才算完成。

调酒主要是每个年份的酒要组合在一起,每个轮次的酒都必须组合,要按不同的比例,这样才能勾兑出一杯好酒,如果说笼统的把各轮次酒随意混合在一起,肯定不能产生好成品,必须要按比例,要做好小样的比例,才能把酒调好。

在茅台镇新万博体育买球生产基地,我们见到了国家级的调酒大师梁明锋先生,与酒打了几十年交道的他可谓是资深酿造大师了。每天面对的都是各个轮次酒,而每天都能调出新的口味。调酒师告诉我们,调酒还讲究酒的年份,不是有句老话嘛,酒越陈年香越浓。梁先生说,新酒不能用,至少要三年以上,酱香酒年份越长酱味越突出,酒体更醇厚,因为通过存放过后,有些杂质要挥发,要反复的品尝,反复的调整。才能调出一杯好酒。说话间,调酒师已经开始调试甘甜而价格不菲的绵柔酱香型酒了,经过反复的调试,酒已经调好了。

通过梁大师的介绍我们了解到,调酒过程中其实是有很多奥秘的,各种轮次酒的比例放得不一样,就可以根据你不同的口味,不同的爱好调出不同的酒,不同的人调的酒也不一样,所以调酒工序中有很多神秘之处。

调酒也是保证高质量酱香酒的重要工序。酱香酒分七次取酒,勾兑主要是以2---6轮次酒为主,用醇甜作基础酒,香型酒作调香酒,用少量一次酒和七次酒,单是将七个轮次的醇甜型酒进行勾兑,还不够完善,还必须调香,另外在勾兑中还要适量勾入老酒 —— 就是贮存时间长的酒。在勾兑中,各种酒都起着特殊作用,它们互相取长补短,构成了酱香酒特殊完美的风格。勾兑,看起来是一道比较简单的工序,实际上却是非常深奥和带有强烈的神秘色彩,要勾兑出一杯色香味俱佳的酱香酒,少则要三、四十种,多则七、八十种,此外,勾兑也没有固定配方,它除了靠调酒师感觉器官的灵敏度、实践经验和认真负责的工作精神外,还必须注意酱香酒标准酒样的确定和各种香型的配合,所以酱香酒除了带有一定神秘色彩,同时还有严格的科学性。