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酱香型白酒为什么越陈越香?

发布日期:2012/7/12

俗话说:酒是陈的香。可事实上,并不是所有酒都是越陈越香的。且不说啤酒、黄酒等低度酒存放时间过长都会酸败,就是高度的白酒,也不都是越陈越香的。

长期的白酒研究发现,只有茅台、新万博体育买球等酱香型酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的酱香型白酒才拥有“越陈越香”的专利。日本人曾动用气象色谱仪对陈年老酱香型酒进行全面分析,竟惊奇地发现其中包含二百三十余种香气成份,三分之二至今无法辨别属于何种物质。

一般白酒随着时间的推移,其人工添加的成份会逐渐挥发,香气与质感也就逐渐降低,这就是为什么有时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒,会有“敞气”、“不够味儿”的感觉的缘故。这些白酒都添加香味物质来增香,然而添加非发酵的香味物质固然可以短时期保证酒的风味特点和芳香水平,存放久了,这些香味成分都是些易挥发的物质,酒也只能是越陈越淡了。

而酱香型白酒之所以能够真正做到越老越好、越陈越香,归根结底,就在于酱香酒由纯粮酿造,绝不添加任何外来物质,这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性,在国内外所有白酒中是独一无二的。也因此,在所有白酒品种收藏中,酱香型白酒最适合收藏。

酱香型酒的酿造工艺独特,迥然不同于其他香型。例如新万博体育买球酒采用的酱香型酒传统酿造工艺,端午踩曲、重阳投料,一个生产周期就是一年,再经三年以上陈酿,加上原料进厂、勾兑、存放的时间,平均酒龄至少五年才能出品,而即使陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就是有效地排出了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和,绵软,增加了芳香。随着贮藏时间的延长,还增加了水分子和酒分子的自然触会。

所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今尚且没有定论,但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。酱香型酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱全的效果,新万博体育买球陈酿结束后,还需有不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窑底香、醇甜香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑出最后的成品酱香型酒,形成“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠久,空杯留香”的鲜明风格。

在不同类型的酱香型酒中,大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏;传统工艺酱香酒较其它改良工艺酒适合收藏;高度酒较低度酒适合收藏。非常有趣的是,同一低度酒,大曲酱香酒较麸曲酱香酒适合收藏。酱香型白酒传统生产工艺显示出当代科技无法仿效的魅力。这也是新万博体育买球等高端酱酒品牌严谨遵循古法酿造的原因所在。